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得味 宫申博官网开户保鱼香你爱谁

来源:申博开户   作者:admin   日期:2018-11-13 08:51

  说这两个菜是我们的国民菜应该不过分,大江南北、东中西部哪儿没有。也有人说这俩菜算家常菜,打着家常菜字号的馆子,也确实一定有这两个菜。但我很不以为然,试问谁在家里能把这俩菜做得跟您拿手的西红柿炒蛋、炒土豆丝一个水平?有人敢说自己做的西红柿炒蛋甩馆子两条街,敢说自己做宫保鸡丁、鱼香肉丝比馆子强的有几位?

  这俩菜虽然材料不金贵,说起来也不难学,但做好不容易。刀工、火候、调味都有讲究。即便是手里有准儿,家里的火也顶不住劲儿。谁家也不能跟饭馆似的置几个一人高的煤气罐,火苗子蹭蹭的。所以说它们是家常菜,不如说是我辈老百姓到饭馆爱点、常吃的大众菜。

  之前,我见网上有人开帖投票,鱼香肉丝、宫保鸡丁你站谁的队?点开帖子,我犯难了,站谁的队呢,都好吃,要说谁比谁更胜一筹还真难。这俩菜都是川菜,火起来也几乎同步,都是上世纪80年代到90年代川菜大火时,被广为接受。

  其实向前推几十年,川菜早已走出四川。十里洋场的锦江饭店,申博官网到现在也是名店。民国时锦江的川菜宴席是沪上数得上的高档席面。上世纪五十年代末,北京开了四川饭店。彼时四川饭店坐落在曾经的勋贝子府,接待的都是政要和文化名人。四川饭店的鱼香肉丝也是传说中的名菜。另一家老字号峨嵋酒家的宫保鸡丁,让梅兰芳先生倾倒不已,亲自为酒家题写店名。曾经鱼香肉丝、宫保鸡丁虽是名菜,但出了四川多少离老百姓还有点远。

  到改革开放之后,川菜再次出川,这次川菜放下了官府菜的身段,以江湖菜为号召,麻辣鲜香,席卷全国。这两道老名菜也真正占领了全国各地的餐桌,成为当之无愧的国民菜。

  再深究一下,为什么这两个菜成了最著名川菜,而不是同样好吃又江湖的回锅肉、水煮肉,虽然它们也挺火。申博官网说到底还是味型,川菜一直以百菜百味、味型丰富为特色。这两个菜口味中都有一个甜,我想正是这个甜调和了南北,甜味使人快乐,有什么人不喜欢甜甜的味道呢。申博官网再和辣味融合,刺激又快乐。

  早先宫保鸡丁味型是糊辣味,辣中带咸香,后来变成小荔枝口,甜中带鲜辣。北京有家老店更发展一步,加大糖量,成了大荔枝口。第一口下去,真有点吃马卡龙的快感。鱼香肉丝在调味上加入郫县豆瓣和泡椒,辣味更重,鲜味也更重。至于为什么叫鱼香,有说是按照烹调鱼的做法制作,也有说是泡椒与鱼一同腌制。这也有某著名美食纪录片为佐证。而鱼香肉丝为什么没有鱼也和老婆饼怎么不送给老婆一样,成了网络笑话的万年老梗。

  前面说点宫保鸡丁、鱼香肉丝总没错,申博官网开户其实常常会出错。从川菜大火之后,各地厨师都做这俩菜,也越做越走样儿。特别是在非川菜馆子和打着成都小吃字号的小店,申博京网,尤其如此。宫保鸡丁本来要用带皮的鸡腿肉,鸡腿是活肉,最能保证鸡块入口的弹性。但带皮拆鸡腿比切鸡胸要麻烦,于是用很柴的鸡胸肉凑合。本来配鸡肉的只有花生,一个弹一个脆,形成口感对比。后来放黄瓜、胡萝卜、土豆的,不一而足。我想常吃这种不靠谱儿的宫保鸡丁,能知道最近花生米价格的变化。有时一盘里几乎找不到花生,寻找花生的过程好像吃辣子鸡在辣椒里找鸡丁一样,总觉得还有,就是扒拉不出来。鱼香肉丝变体也有多少种,胡萝卜丝是少不了,至于还往里面加什么丝就不一定了,我吃过带土豆丝的。单说肉丝,本来绝不能切太细,太细肉柴口感差。不少馆子肉切得像牙签一样细,我总疑心他们是用机器切肉。

  前不久也有统计,说全国川菜馆子总数在下降,不知和这些做不正宗川菜馆子,倒了大家胃口有没有关系。但宫保鸡丁、鱼香肉丝一时半会儿还不会退出国民菜行列,是站队宫保鸡丁还是站队鱼香肉丝,我还得接着纠结。申博官网

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